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きゃろっと・らぺ
作るのは「熟成ハム」である。今回は4種類の方法で500gずつ2kg作る。
『自然流ハム・ソーセージ・燻製: 日曜日はファミリークッキング』方式のハム。ここでは「井草式湿塩法ハム」と呼ぶ。玉ねぎ、にんにく、生姜、梅肉、酢、酒も肉を漬け込むのに使う。7〜30日漬け込み、塩抜きも行う。
『フランス仕込みのシャルキュトリー: ソーセージ、ハム、パテ、テリーヌ、ベーコン、リエット、etc. 身近な材料と道具で家庭で作れるレシピ』方式のハム。ここでは「フランス仕込みボンレスハム」と呼ぶ。ソミュール液に漬けた塩豚(ポー・サレ)で作る。この中では1番簡単で、短期間でできる。2〜4日ソミュール液に漬ける。
『手づくりベーコン・ハム・ソーセージ: ブロック肉がうまい!』方式のハム。ここ(略)「杉山流ボンレスハム」と呼ぶ。だし昆布を使った和風ハムである。6日間塩漬け液で塩漬けする。
『手づくりハム・ソ-セ-ジ: 遊び尽くし』方式のハム。こ(略)「ドイツ家庭伝統ハム」と呼ぶ。玉ねぎやにんじん🥕を漬け込み液に使い、ホールのクローブを肉に差し込んで作る。10日間漬け込む。
1番保存が効くのは、おそらく「井草式湿塩法ハム」か「ドイツ家庭伝統ハム」だが、古い本であるからかどちらも賞味期限が書かれていない。「杉山流ボンレスハム」もそうである。
しかし、最近出版された「フランス仕込みボンレスハム」には3週間以内に食べ切ること、と書かれている。
2kg…を1〜2ヶ月以内に食べ切るなら、まあなんとかできるだろう。とりあえず29日までにスモークウッドや岩塩などの資材の必要量を計算しなきゃだ。
#手作りハム
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愛宕湯
鶏肉とピーマン、エリンギの野菜炒め
ねじりコンニャク
生木耳と胡瓜の梅肉酢の物
ねじねじコンニャク
我が家では、自分のお弁当のおかずは自分で作らなくてはならない、謎ルールが存在する。
というわけで、週末はほぼ野菜炒めである。
平日の作り置きおかずとか、おじさんはしっかり働くのであった。
誰か褒めてくれ。
乾杯ー🍻
#GRAVITY料理部 #GRAVITY飲酒部
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