パティシエです。 | いちいちの投稿-Gravity SNS

パティシエです。
この前、"みつける"に、"菓子のレシピで無塩バターと塩少々と書いてあるのですが、有塩バターではダメでしょうか？"ってあったので、少し解説します。
すでにご存知の方は全然スルーしてください。

結論からいうと、有塩バターには"少々"以上の塩が含有されてます。
コーラに思った以上に砂糖が入っているのと同じ原理です。
スーパーで同じメーカーで同じ量の有塩と無塩が売っていたなら、有塩の値段の安い分が塩に置き換えられてます。
菓子は無塩、料理は有塩を主に使いますが、そもそも料理は塩味を"付ける"目的、菓子の塩は甘味をいっそう引き立てる役割なので、有塩バターでは逆に塩味が甘味を相殺してしまいます。
何にでも例外はあって、うちの店には、塩味を出す焼き菓子が一品あります。(写真のカステラ)
それにはわざわざ有塩バターを仕入れて使用しています。
ケースバイケースです。
菓子を作る際は、出来上がりをイメージして、使い分けてくださいね。
余った無塩バター100gに対して塩を1.5〜2g加えると、有塩バターになりますよ。

若いパティシエさんにはいつも言っていることなのですが、菓子屋の修行は菓子の作り方を勉強するのも大切ですが、それ以上にひとつひとつの材料の特性を知ること、それが一番です。
僕が尊敬しているパティシエさんが言ってたけど、ケーキに大切なもの、それは「1番鮮度、2番材料、そして3番目が技術！」です。
普通のチーズとクリームチーズは何が違うのか？
同じ葡萄から作られるワインとブランデーの違いは？
グラニュー糖と上白糖、粉糖は何が違うのか？
スイートチョコ、ミルクチョコ、ホワイトチョコの違いは？
常に疑問を持って、ケーキ作りすると楽しくなってきますよ。